Quando a gente diz "GNU sem Linux", é no sentido de que o GNU pode receber outros Kernels pra formar um sistema operacional, como o GNU/KFreeBSD (kernel FreeBSD) e o GNU/Hurd (kernel Hurd), ambos mantidos experimentalmente pelo projeto Debian.
Isso fica claro quando vc entende que o kernel Linux é apenas um componente do sistema operacional que, no nosso caso, se chama GNU, e é por isso que a gente chama de GNU/Linux.
Então, não se trata de "diferenças dos Linuxes"... O Linux é um só e é só um dos programas componentes do sistema operacional. O que você tem, é a diferença entre distribuições, e elas são, na maioria, apenas detalhes periféricos, como gerenciador de pacotes e programas instalados por padrão (debaixo disso, é quase sempre GNU/Linux).
Essa confusão vem do fato de você sempre ouvir (e repetir) o que a galera muito mal informada diz: eles dizem apenas "Linux".
Sobre ser texto ou gráficas, as ferramentas essenciais do GNU são apenas em texto, mas existem programas gráficos no projeto GNU, como o Emacs, por exemplo.
Um sistema operacional "unix-like" (parecido com o Unix) é composto de um kernel, um shell e programas para todas as finalidades. Quando surgiu o projeto GNU, a ideia era fornecer todos esses programas como softwares livres. O sistema operacional estava quase pronto em 1991, mas surgiu o kernel Linux e foi tomada a decisão de juntar as duas coisas quando o Linux se tornou livre (1992), formando o sistema operacional GNU com kernel Linux, ou GNU/Linux.