Por partes...
1 - O código do programa não fica na memória RAM, o que está lá, quando o programa está em execução, é um binário contendo uma "tradução" do código para a linguagem que a máquina seja capaz de interpretar.
2 - Existem vários mecanismos para ler o conteúdo da memória que poderiam ser utilizados para encontrar a assinatura de um vírus. Então, em tese, seria possível.
3 - Pela infinidade de antivírus, e sabendo que a esmagadora maioria deles é software proprietário, não há como saber o que eles fazem, a menos que escanear a memória apareça como uma opção.
4 - Mesmo assim, "escanear a memória" não significa checar cada byte na RAM. se algum antivírus oferecer esse recurso, ele quase certamente estará limitado à verificação de algumas áreas específicas na memória.